Desarrollada en Colombia por Cenicafé, la variedad Castillo es una evolución del café arábica diseñada para ofrecer alta resistencia a enfermedades como la roya, sin comprometer la calidad en taza. Adaptada a crecer en diversas altitudes, esta subvariedad es especialmente apreciada en regiones cafetaleras colombianas.

El café Castillo se caracteriza por su acidez brillante, cuerpo balanceado y notas aromáticas complejas, que pueden incluir matices florales, frutales y especiados, con un dulzor pronunciado y una taza limpia. Su combinación de productividad, resistencia y calidad lo convierte en una de las variedades más importantes en la caficultura colombiana.